La Degustazione: Tesori sommersi

La Degustazione: Tesori sommersi. Vini rari affinati negli abissi (17/04/2026)

(di Dimitri Domenichella)

Degustazione molto particolare in AIS Pavia, con protagonisti alcuni vini rari e in certi casi estremi, affinati nelle profondità dei laghi o del mare, per cercare di analizzare e capire il rapporto tra vino e acqua, tra mare, lago e cantina.

I vini cosiddetti “sommersi” o “underwater wines” sono prodotti che vegono collocati, per i vari affinamenti in bottiglia, in acqua di lago o di mare, generalmente ad una profondità compresa fra i 10 e i 100 metri. La scelta delle differenti profodità di stoccaggio, che avviene attraverso grosse gabbie calate da imbarcazioni o da elicotteri, risponde a diverse esigenze, come la ricerca di una maggiore e costante oscurità, la possibilità di avere una temperatura bassa e regolare ed una maggiore pressione, una minore influenza dell’ossigeno ed un continuo movimento indotto dalle correnti.

Per quanto riguarda la luce, ad una profondità di 10 metri si ha già una luminosità <10 lux, a 30 metri <1 lux, a 50 metri < 0,1 lux 3 a 100 metri ≈ 0 lux, pertanto la protezione dalla sorgente luminosa è maggiore quanto più le gabbie vengono stoccate in basso; mediamente la profondità a cui si collocano le bottiglie è di circa 30 metri.

Più si scende, più la temperatura diminuisce, con le debite differenze fra acqua di lago, magari montano, dove le temperature sono certamente più basse (fra 12-14°C in estate e sotto i 4°C in inverno), e acqua di mare (sopra i 20° in estate e 6-7°C in inverno), in base alle varie latitudini. Ma importante ai fini dell’affinamento, oltre alla bassa temperatura, è da un lato la maggiore costanza nel tempo e dall’altro il minore delta termico.

La pressione idrostatica dell’acqua agisce invece sul tappo, riducendo l’interazione con l’ossigeno e favorendo una maturazione più lenta e complessa del vino. Ma l’effetto probabilmente più caratterizzante e ricercato è soprattutto il movimento indotto dalle correnti che, in particolare per l’affinamento del metodo classico, permette di agire sul vino come se si operasse costantemente un bâtonnage per mantenere i lieviti costantemente in sospensione, garantendo una maggiore struttura ed una conseguente complessità.

Una modalità invece unica e ancora più estrema è senza dubbio quella dell’immersione in acqua di mare non delle bottiglie, ma delle uve. Tale pratica è stata applicata, sulla scorta delle ricerche sul vino di Chio, dall’omonima isola greca, risalente a oltre 2500 anni fa, sull’isola d’Elba da Antonio Arrighi, con il suo vino marino. La tipologia di uva Ansonica (probabile incrocio di due antiche uve dell’Egeo orientale, il Rhoditis ed il Sideritis) si presta perfettamente in quanto caratterizzata da una buccia molto resistente ed una polpa croccante che permetteva una lunga permanenza in maere: infatti il sale marino, durante i giorni di immersione, può penetrare per “osmosi” anche all’interno, senza danneggiare l’acino, così la presenza di sale nell’uva può avere un effetto antiossidante e disinfettante, permettendo di evitare i solfiti e conferendo una sapidità caratteristica al prodotto finale. Il contatto diretto con il mare e le sue correnti per qualche giorno ha quindi lo scopo di togliere la pruina della buccia dell’uva senza danneggiare l’acino, accelerando così il successivo appassimento al sole e preservando l’aroma del vitigno. Questo, in ultima analisi, è Nesos, che dopo l’ulteriore affinamento in anfora, costituisce un vino unico e originale, nell’idea e nella realizzazione.

A condurre la serata di AIS Pavia Simone Bevilacqua, sommelier e relatore AIS, vice responsabile della commissione Degustatori Lombardia, proprietario di ACA’ | Agricoltura Rigenerativa in Oltrepò Pavese, degustatore ufficiale di birre Adb, assaggiatore di Formaggi Onaf, assaggiatore di cioccolato.
 È stato consigliere nel cda del Consorzio tutela vini Oltrepò ed è membro attivo della Strada dei vini dell’Oltrepò Pavese.

Dopo una iniziale introduzione per riprendere i tratti salienti della tipologia di vini, delle metodologie produttive e delle peculiatrità delle differenti vinificazioni, Simone Bevilacqua ha dato avvio alla degustazione coinvolgendo i numerosi partecipanti in una esperienza particolarmente formativa.

Di seguito sono riportati, in ordine di servizio, i 7 vini in degustazione, con l’indicazione della tipologia, del vitigno, della zona di produzione e alcune informazioni essenziali, corredate dalle principali note di degustazione.

Nome: Vino Spumante M.C. Blanc de Blancs Extra Brut “Adamadus” Zero Estremo 2022

Zona di produzione: Cividate Camuno – Valle Camonica

Vitigno: Souvignier Gris 100% (vitigno ottenuto nel 1983 da Norbert Beker, incrociando Seyval Blanc x Zähringer; fa parte dei vitigni Piwi, dall’acronimo tedesco Pilzwiderstandfähig, ovvero vitigno resistente ai funghi) [per approfondimenti: www.vitieviniresistenti.it].

Affinamento: 40 mesi in bottiglia sui lieviti, di cui 24 nel Lago Aviolo (Parco dell’Adamello) a 10 m. di profondità (Sboccatura 2025)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore giallo verdolino, il perlage è mediamente fine, con bollicine numerose e persistenti. Al naso è sottile, con profumi moderatamente intensi, freschi e croccanti in prima battuta, fruttati di mela verde, kiwui, pera Williams e lime, quindi vegetali di lemongrass e foglie di shizo; progressivamente si apre su note più morbide di pancarrè, torta paradiso, zucchero a velo, per chiudere con accenni delicati di vaniglia e artemisia. In bocca è secco, moderatamente caldo, moderatamente morbido, vibrante e sapido; intenso e discretamente persistente, teso e verticale, con ritorni aromatici citrini di lime e shizo.

Titolo alcolometrico: 12% vol.

Produttore: Agricola Valle Camonica

Sito del produttore: www.vinivallecamonica.com

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Nome: Vino Spumante M.C. Blanc de Noirs Pas Dosè “Nautilus” Cru Storico 2019

Vitigno: Blend di oltre 10 varietà locali a bacca nera

Zona di produzione: Cividate Camuno – Valle Camonica

Affinamento: 55 mesi in bottiglia sui lieviti, di cui 48 nel Lago d’Iseo a 40 m. di profondità (Sboccatura 2025)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore giallo paglierino chiaro, le bollicine sono fini, numerose e persistenti. Al naso è intenso, con delicate note di ossidazione che ne fanno presagire profumi più maturi come quello di mela gialla, e ribes, poi confetto, torroncino, burro di cacao, pan brioches, tabacco dolce e ricordi finali boisé. In bocca è secco, moderatamente caldo, moderatamente morbido, fresco e particolarmente sapido; intenso e persistente, teso e minerale, in una cornice cremosa data dalla fine e pervasiva bollicina, con un finale in cui ritornano impressioni delicatamente tostate.

Titolo alcolometrico: 12% vol.

Produttore: Agricola Valle Camonica

Sito del produttore: www.vinivallecamonica.com

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Nome: Vino Spumante di Qualità M.C. Pinot Nero Extra Brut “Calata4 – Apnea” s.a.

Vitigno: Pinot nero 100% [vini di riserva 50%]

Zona di produzione: Mornico Losana – Oltrepò Pavese

Affinamento: 64 mesi in bottiglia sui lieviti (Sboccatura 01/2025)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore giallo paglierino con riflessi verdolini ed un perlage particolarmente fine. Al naso è intenso, con profumi fruttati di gelèe al limone, ribes, lampone, uva spina, pera e mela grattuggiata; quindi note vegetali di foglie verdi e una delicata vena di boulangerie. In bocca è secco, moderatamente caldo, moderatamente morbido, fresco, moderatamente sapido; intenso e con una buona persistenza gustativa, per un finale fresco ei mela verde e lemongrass.

Titolo alcolometrico: 13,5% vol.

Produttore: Cà di Frara (Luca Bellani)

Sito del produttore: www.cadifrara.com

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Nome: Vino Spumante di Qualità M.C. Pinot Nero Extra Brut “T4” s.a.

Vitigno: Pinot nero 100%

Zona di produzione: Mornico Losana – Oltrepò Pavese

Affinamento: 24 mesi in bottiglia sui lieviti a Lezzeno nel Lago di Como a 15 m. di profondità, 3 mesi in bottiglia in catasta, 6 mesi in bottiglia dopo la sboccatura (Sboccatura 2024)

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdolini, la bollicina è ancora più fine e persistente. Al naso è intenso, con profumi fruttati di ribes bianco, cedro e susina; poi più dolci di patisserie, come il croissant e il confetto, con una nota finale di burro freddo. In bocca è secco, moderatamente caldo, moderatamente morbido, particolarmente fresco e moderatamente sapido; intenso e buona la persistenza gustativa che permette ritorni aromatici minerali, citrini e vegetali che ricordano la linfa.

Titolo alcolometrico: 12,5% vol.

Produttore: Cà di Frara (Luca Bellani)

Sito del produttore: www.cadifrara.com

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Nome: Ravenna IGP Rosè “Ostrea”

Vitigno: Sangiovese 100%

Zona di produzione: Riolo Terme – Ravenna

Affinamento: 15 giorni di fermentazione, 8 mesi in acciaio

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore ramato intenso, quasi salmone. Al naso è moderatamente intenso, con profumi fruttati di caco, carota, arancia dolce e pesca matura; note di Rooibos e di caffè d’orzo, poi un leggero tocco di alloro essiccato ed una scia finale iodata. In bocca è secco, moderatamente caldo, morbido, moderatamente fresco, con una delicata e sottile trama tannica, ottima la sapidità; intenso e persistente, con ritorni leggermemte tostati e affumicati ed una piacevole acidità.

Titolo alcolometrico: 13% vol.

Produttore: Tenuta del Paguro

Sito del produttore: www.tenutadelpaguro.com

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Tipologia: Ravenna IGP Rosato “Ostrea in fundo”

Vitigno: Sangiovese 100%

Zona di produzione: Riolo Terme – Ravenna

Affinamento: 15 giorni di fermentazione, 8 mesi in acciaio, 12 mesi in bottiglia nel Mar Adriatico a 30 metri di profondità.

Note di degustazione: all’esame visivo si presenta con un colore ramato un po’ più intenso, tendente al salmone. Al naso i profumi sono moderatamente intensi, più morbidi del precedente, fruttati di fragolina di bosco, mandarino maturo e anguria; poi note delicate di Rooibos, vaniglia e frutta secca caramellata. In bocca è secco, caldo, morbido, fresco e sapido; di ottima struttura, intenso e con una discreta persistenza, per un finale più pieno e con una leggera astringenza a chiudere.

Titolo alcolometrico: 13% vol.

Produttore: Tenuta del Paguro

Sito del produttore: www.tenutadelpaguro.com

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Nome: Vino Bianco “Nesos” [2022]

Vitigno: Ansonica 100%

Zona di produzione: Porto Azzurro – Isola d’Elba

Affinamento: le uve vengono immerse nel mare per 5 giorni all’interno di nasse di vimini, fermentazione e amaturazione in anfora con le bucce per 6 mesi

Note di degustazione: all’esame visivo mostra un colore dorato brillante. Al naso è intenso, con note ricche ed eleganti di ossidazione e profumi che rimandano all’ananas sciroppato, al limone e allo zenzero canditi, al mango essiccato, alla pesca gialla, alla mea grattuggiata e al sidro di mele; per passare poi a sensazioni di camomilla, cumino, curcuma, pepe bianco, iodio, per chiudere su toni di pasticceria come la tartelletta al limone e il miele di corbezzolo. In bocca è secco, caldo, moderatamente morbido, di grande freschezza quasi saporito, salato; ottima la struttura, intenso e persistente, pieno, quasi masticabile, di grande beva, con ritorni aromatici speziati, balsamici e citrini di scorza di limone.

Titolo alcolometrico: 13,5% vol.

Produttore: Azienda Agricola Arrighi

Sito del produttore: www.arrighivigneolivi.it

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