Tecnica dell’Abbinamento Cibo-Vino
Abbinamento Cibo-Vino
I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono invece riassumere in due insiemi:
- sensazioni morbide;
- sensazioni dure.
Tendenza Dolce – non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione. Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all’insipido. E’ tipica degli amidi, dei carboidrati delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce.
Succulenza – per succulenza si intende presenza di liquidi in bocca e può essere di tre tipi:
- intrinseca quando c’è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca;
- indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione,aggiunta di liquidi in bocca;
- per aggiunta di liquidi, aggiunti perchè funzionali alla cottura dei cibi.
Tendenza Amarognola – la tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche.
Speziatura – la speziatura del cibo è percepita con l’olfatto. E’ determinata con l’addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E’ tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano. Questa sensazione può essere, a volte, accompagnata dalla piccantezza.
Aromaticità – l’aromaticità del cibo è percepita con l’olfatto. Può trattarsi dell’aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro.
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Tutte le sensazioni vanno considerate in contrapposizione sulle proprie direttrici, tranne due che sono in analogia e più precisamente dolcezza del vino su dolcezza del cibo intensità olfattiva e PAI del vino con persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo.
In effetti l’acidità è uno sgrassante mentre la sapidità va a contrastare la tendenza dolce perché un vino con una buona sapidità rende l’abbinamento più piacevole con un piatto insipido.
Alcol e tannino sono soprattutto caratteri disidratanti, cioè tolgono liquido dal cavo orale e quindi si contrappongono alla succulenza del cibo, ma anche all’untuosità che per quanto viscosa è pur sempre liquida. In particolare l’alcol gioca un ruolo importante per la succulenza mentre il tannino lo fa con l’untuosità.
La sensazione di dolcezza per il vino è in analogia con la dolcezza del cibo.
La morbidezza serve infatti a bilanciare ed armonizzare un cibo che è sapido, con tendenza amarognola e tendenza acida, cioè sensazioni di durezza che hanno appunto bisogno di qualcosa di morbido. In alcuni casi l’amarognolo oppure il piccante di alcuni preparati o soprattutto dei formaggi stagionati si accompagna ad un vino dolce o muffato, perché la morbidezza da sola non ce la fa a contrastare il cibo e dobbiamo ricorrere allo zucchero del vino.
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0-1-2 – IMPERCETTIBILE – praticamente non valutabile perché appena accennata oppure addirittura non presente.
2-3-4 – POCO PERCETTIBILE – quando la sensazione si comincia ad avvertire in sottofondo;
6-7-8 – PERCETTIBILE – se la sensazione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito;
8-9-10 – MOLTO PERCETTIBILE – quando la sensazione è predominante e caratterizza in modo esclusivo quel piatto;
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LA TECNICA DELL’ABBINAMENTO SEGUE DUE DIRETTRICI PRINCIPALI
CONTRAPPOSIZIONE – Sensazioni morbide del cibo / Sensazioni dure del vino
Grassezza, Sapidità / Effervescenza
Tendenza Dolce, Acidità / Sapidità, Effervescenza
Succulenza, Tannicità / Alcolicità
Untuosità (derivata da cottura) / Tannicità
Untuosità (cruda) / Alcolicità
CONTRAPPOSIZIONE – Sensazioni dure del cibo / Sensazioni morbide del vino
Sapidità / Alcolicità
Tendenza Acida (derivata da cottura) / Alcolicità
Tendenza Acida (cruda) / il vino non riesce a bilanciare
Tendenza Amarognola / Alcolicità
Dolcezza / Dolcezza – propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto dello zucchero
Persistenza Gusto-Olfattiva / PAI (Persistenza Aromatica Intensa) – durata delle sensazioni dopo la deglutizione
Aromaticità / Intensità Olfattiva – naturale o erbe a crudo, PAI
Speziatura / Intensità Olfattiva, PAI ———————–
Fonte: AA.VV., Il cibo e il vino, Milano, A.I.S., 2007.
“Il Vino e Oltre” vede la luce nel 2008, quando due Sommelier della provincia di Pavia, e più precisamente del cuore vitivinicolo della zona ovvero l’Oltrepò Pavese, decidono di condividere le loro esperienze degustative con tutte le persone che come loro amano il mondo della vite e del vino. Questi due Sommelier e Degustatori AIS, per i quali questo mondo rappresenta soprattutto una passione, e occasionalmente anche un’attività lavorativa, sono Dimitri Domenichella e Marco Guardamagna. Dal 2013, per impegni lavorativi personali, Marco non collabora più direttamente alla redazione dei post che vengono pubblicati, ma continua a prestare la sua esperienza in momenti di confronto e di degustazione che spesso sono organizzati. Animatore e redattore del blog è rimasto Dimitri (nell’immagine), che prosegue nella stesura di schede, cronache ed eventi degustativi, cercando di condividere anche le continue e fondamentali esperienze formative del programma Degustatori di AIS Lombardia negli eventi che lo vedono partecipante o collaboratore.